Правильна установка температури збивання має величезний вплив як на якість масла, так особливо на вихід його, т. Е. На кількість його.
Якщо температура встановлена занадто, висока, то масло вийде мазке, занадто м'яке, з салістого смаком, і його вийде менше, ніж потрібно.
Якщо ж температура буде встановлена занадто низька, то масло вийде дуже розсипчасте, крихке, і кількість його виявляється теж менше, ніж потрібно.
Зменшення виходу масла виходить, отже, при всякій помилку - і при установці занадто низькою і дуже високої температури збивання.
У другому випадку масло збивається занадто повільно, дрібні кульки жиру не приєднуються до загальній масі тому, що втрачають здатність злипатися, будучи надто охолоджені, в першому випадку масло збивається занадто скоро і багато занадто маленькі жирові кульки не встигають приєднатися до загальної маси олії.
Зазвичай температура збивання коливається між 10-15 ° С.
Ближче до якого саме межі встановити температуру - залежить від дуже багатьох причин. При цьому необхідно зазначити, що на результати збивання позначаються навіть такі відхилення температури збивання, як 1/4 °. Тому необхідно дуже уважне ставлення до цієї частини маслоробства.
Можна сказати, що успіх маслоробства або вірніше збивання наполовину залежить від правильної установки збивання.
Для кожного окремого випадку температура повинна бути встановлена окремо. При цьому ні в якому разі не слід вести збивання постійно при одній і тій же температурі, як роблять багато майстрів. Правда, за умов одноманітного молока, в один і той же сезон температура збивання не повинна сильно коливатися. Все ж, однак, в залежності від навколишньої температури, густини вершків та ін. вона повинна піддаватися хоча невеликих змін.
Приступаючи до установки температури збивання на початку будь-якого сезону, необхідно перш за все взяти до уваги самий сезон, потім годування корів, склад стада та ін.
Що стосується сезону, то влітку температура збивання повинна бути нижче, а взимку - вище.
потім в залежності від складу стада: якщо в стаді багато новотельних корів, то молоко виходить з ніжним жиром, і тоді температура збивання повинна бути знижена, якщо ж переважають старотельние корови, то температура збивання повинна бути підвищена.
При годуванні корів кормами, відгукуються на складі молочного жиру, температура збивання повинна бути відповідно змінена.
При згодовуванні великої кількості Гумен кормів, а особливо соломи, молочний жир виходить тугоплавким, чому температура збивання повинна бути підвищена. Точно також необхідно підвищувати температуру збивання при згодовуванні сіна кислих злаків, великої кількості висівок.
Навпаки, при згодовуванні коренеплодів, барди, корму, що силосується, а також макухи молочний жир виходить більш легкоплавкий, чому і треба знижувати температуру збивання.
Зіставивши все вищезгадане, можна для першого разу зупинитися на будь-якої температурі, близькій до тієї чи іншої межі, залежно від обставин.
Потім, виробляючи збивання, необхідно звернути увагу на те, як довго збивалося масло, а також яка його консистенція. Якщо масло збилося скоро (швидше за 30 хвилин), і консистенція його слабка, т. Е. Воно дуже м'яке і маже, то температура збивання взята занадто висока. Якщо ж навпаки, масло збивалося дуже довго (довше 60 хвилин), а консистенція його занадто тендітна, т. Е. Масло занадто твердо і розсипчасто, то температура збивання взята занадто низька, і її треба підвищити.
Змінивши, згідно з цими остаточним вказівкам температуру збивання до тих пір, поки масло буде виходити нормальної консистенції, необхідно простежити за виходом олії. При правильній температурі він буде найвищий, а тому, якщо зміни в консистенції і не було помічено, а помічено коливання виходу, то слід змінити і температуру збивання, поки вихід не вийде нормальний.
Встановивши таким чином основну температуру збивання, її щодня доведеться змінювати на 1 / 4-1 / 2 °, а іноді може бути і більше, в залежності від температури навколишнього повітря в олійниці, густоти вершків.
Встановивши температуру збивання, можна приступити до збивання.